Tataki de bonito

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Ingredientes:

• Bonito (dependerá de los comensales)
• Sal en escamas
• Aceite de oliva extra virgen
• 500 ml de pulpa de mango
•  4 hojas de gelatina
•  200 ml de agua
• 1 cucharada sopera de mostaza
• 2 gramos de lecitina de soja

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Elaboración:

Espuma  de  mango

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina.

Calentar una parte de la pulpa del mango y disolver en ella las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar con el resto de la pulpa, lo introducimos en el sifón y le ponemos dos cargas.

Tataki  de  bonito

Cuadramos el bonito, cortando las porciones y recortando luego para darle forma cuadrada.

Ponemos a calentar la plancha o en una sartén a fuego muy fuerte, pincelamos los tacos con aceite y vamos dorando el bonito durante un minuto por cada cara. El secreto del tataki es que esté igualmente hecho por cada cara y el interior un poco crudo.

No salamos hasta que el pescado esté terminado, para que no pierda jugos.

Aire  de  mostaza

Mezclamos el agua y la mostaza. Colamos muy bien y añadimos la lecitina. Lo primero turbinamos con la batidora para mezclar bien. Posteriormente, inclinamos el bol, sacamos 1/3 de la batidora fuera del líquido y turbinamos a máxima velocidad para levantar el aire. No mover la batidora para evitar que ese movimiento baja el aire conseguido.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

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