De la merluza existen multitud de especies, como Austral, Argentina, del Pacífico, del Cabo, negra, plateada… pero ninguna es comparable en sabor y calidad a la merluza europea (Merlucciusmerluccius) que podemos encontrar en la mayor parte de las costas de Europa y en las del norte de África, pero sin lugar a dudas la mejor de las europeas es nuestra «merluza de pincho del cantábrico«.
Las capturas de este pescado son abundantes y es un producto siempre presente en nuestros mercados, convirtiéndose en el pescado más consumido en España.
Esto es debido a que la podemos consumir de múltiples formas gracias a la variedad de recetas que hacen que este pescado sea tan apreciado en nuestra cocina.
La merluza es el pescado más consumido en España, con unos 6 kilos por persona y año.
Merluza y artes de pesca
Hoy en día se existen varias artes de pesca para la merluza , las mas comunes son :
- Arrastre.
- Volanta.
- Pincho o palangre.
Curiosamente el tipo de pesca utilizado es determinante en la calidad del producto final, ya que afectara al sabor y a la textura del pescad . Por lo tanto no es lo mismo una merluza capturada por un método de arrastre, o volanta que mediante el arte de Pincho o palangre.
Una merluza de pincho aguantará más tiempo fresca que otra obtenida mediante volanta o arrastre debido a la ausencia de roces con otros peces y de daños por golpes.
En el arrastre, los barcos llenan grandes redes en los caladeros y una vez que la red está llena, su contenido se descarga a bordo, lo que provoca daños en el producto debido a los golpes en la cubierta.
La volanta, es un arte que consiste en colocar enormes redes que capturan todo tipo de peces.
Con el pincho o palangre se capturan las merluzas mediante un sedal que consta de multitud de anzuelos que éstas pican, lo que permite su pesca de forma individual y una mayor calidad del producto final debido a la ausencia de golpes. El resultado es una merluza más fresca, con más brillo.
No hay dos merluzas del pincho iguales, ya que no es lo mismo una que ha llegado a bordo viva y recién pescada que otra que ha luchado por liberarse del anzuelo durante horas.
Galicia lidera las capturas de merluza del pincho, y es en la costa de Lugo donde están los puertos más importantes dentro de este arte de pesca. Desde donde traen las mejores merluzas de las frías aguas del caladero de Gran Sol, sinónimo de calidad...
De la merluza se puede aprovechar prácticamente todo y se puede degustar de múltiples formas debido a la gran cantidad de recetas existentes: a la Romana, a la Gallega, en salsa verde…
