Guía de consumo y conservación del pescado y marisco

Las temporadas del pescado ya no es lo que era antiguamente, actualmente es posible disponer de cualquier producto cualquier día del año gracias a los avances tecnológicos de los sistemas de captura, producción y conservación.

Actualmente existen unos reglamentos que ordenan la actividad pesquera, lo que determina que haya unas épocas de consumo preferentes por su mayor disponibilidad, productividad, y por lo tanto, su mejor calidad y mejor precio.

Aquí les ofrecemos una guía de las temporadas preferentes de consumo, que les puede ayudar, teniendo en cuenta que hay algunos factores (climatología, paradas biológicas…) que pueden hacer variar estas indicaciones.

Como conservar el pescado

Los pescados de menor tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.

Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

¿Qué hacer cuando llegas a casa con tu compra?

En nuestra pescadería te entregaremos el pescado limpio, des escamado y eviscerado ( tal y como tú nos lo solicites) , por lo tanto te aconsejamos que tan solo procedas a lavarlo con agua y dejar escurrir o secar bien antes de introducirlo en el frigorífico.

El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado, ( aunque el plástico es perfectamente válido a nosotros nos gusta más el recipiente de cristal) o bien cubrirlo con papel de los que venden para este uso ( aluminio o film transparente).

Lo que se pretende conseguir es evitar alteraciones del pescado por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), y prevenir la contaminación bacteriana entre alimentos.

Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 3 días.

Cómo aprender a determinar su frescura

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general ( ojos transparentes, branquias de color rojizo , brillo de la piel ) y de determinadas partes del cuerpo del pez, así como por el olor.

La frescura debe analizarse teniendo en cuenta que la falta de una sola de las características citadas, o la posible presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, una merluza que presente un pequeño golpe en su cuerpo, no significa que esté en mal estado si reúne todas las demás condiciones de frescura como las branquias rojas y los ojos transparentes, simplemente pudo suceder en el momento de su transporte.

La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según la especie, pueden ayudarte los siguientes consejos:

• Los crustáceos. Se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo ,langosta, bogavante, buey, nécora … Son frescos si se mueven instintivamente cuando los tocas. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
  Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto.
  Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase.
  En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha de ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
• Los moluscos bivalvos (almejas, chirlas, berberechos etc..) se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén algo abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
• Los cefalópodos frescos (pulpo, calamar, chipirón, etc..) tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.